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vendredi 31 mai 2013

Verrine crème d'avocat et mousse au chèvre frais et fanes de radis

Je vous ai présenté la semaine passée , 
une recette de cheescake à base de radis
recette ICI
comme il me restait de la préparation "mousse de radis"
le lendemain, j'ai préparé ces délicieuses petites verrines 
en y ajoutant une mousse d'avocat et du fromage de chèvre frais Soignon
voici mes verrines Crème d'avocat et 
mousse au chèvre frais et fanes de radis 

-oOo- 

Riche, crémeux et contenant des gras mono-insaturés bienfaisants, 
l’avocat ralentit la digestion et aide à empêcher 
la glycémie d’augmenter brutalement après un repas.
Un régime riche en bonnes graisses peut même aider à renverser 
la résistance à l’insuline, ce qui stabilise la glycémie à long terme. 
-oOo-
avocat de la Martinique
pour ce faire, il vous faudra pour 4 verrines :
de la mousse de radis , recette ICI
j'ai ajouté quelques fanes de radis pour donner 
du peps (un léger goût poivré)
1 bûche de chèvre frais de mon partenaire Soignon


1 bouquet de ciboulette
1 bouquet de radis 
une cébette (ou cive)
des noisettes grillées
des tranches de bresaola ou de la viande de grison 
une cuillère à café de vinaigre de xérès
sel et poivre du moulin
de la roquette 
huile d'olive et crème de balsamique

pour la mousse d'avocat : 
deux avocats
1/2 jus de citron jaune
1 fromage à la grecque
sel et poivre
une pointe de couteau de piment d'espelette
1 bouquet de ciboulette


-oOo-
dans le bol mixer , j'ai mis la mousse restante
avec les fanes de radis, quelques radis coupés grossièrement
une cébette
sel et poivre 
et les noisettes
la cuillère à café de vinaigre de Xérès


mixez le tout 
versez dans un saladier 
ajoutez le fromage de chèvre frais

écrasez à la fourchette (je n'ai pas mixer pour ne pas 


rendre le mélange trop liquide)
ajoutez de la ciboulette ciselée 


gouttez pour rectifier l'assaisonnement 
rajoutez sel et poivre si nécessaire 

pour la mousse d'avocat :
coupez en deux les avocats,
enlevez le noyau
récupérez la chair dans un bol


ajoutez le 1/2 jus de citron


écrasez à la fourchette (ce n'est pas grave 
s'il reste des petits morceaux d'avocat)
ajoutez le yaourt à la grecque


salez et poivrez et ajoutez une pincée de piment d'Espelette


ciselez la ciboulette 


(conservez quelques brins pour le dressage)
-oOo-
commencez par étalez les tranches de bresaola
ou de viande de grison et déposez vers le bas une cuillère 
à  soupe de la préparation de  radis


roulez , faites tenir avec un pic
réservez au frais
dans le fond d'une verrine , versez de la mousse d'avocat
puis coupez en tranches fines des radis 
faites une couche de radis


et ajoutez une couche de la préparation de radis



une peu  de roquette sur le dessus 
un filet d'huile d'olive et de crème de vinaigre balsamique
deux brins de ciboulette 



réservez au frais 20mn au minimum

d'autres recettes au fromage de chèvre Soignon 

bonne dégustation ! 



Charlotte aux asperges , saumon à l'aneth et thym citron, noisettes, coulis de poivron rouge et banyuls

Avec cette recette , je viens de remporter la première place 
au B.A.C#2 chez le Chef Simon ICI 
Brevet d'Aptitude Culinaresque
dont le thème pour cette 2ème édition 
était mousses et bavarois
je vous laisse aller admirer toutes les recettes 
des autres concurrents ICI
sans omettre les autres participants 
qui se sont surpassés 


une petite remarque du Chef, 
tout à fait justifiée sur le grattage de mes asperges 
je prends note Chef  ! 
un tout grand merci à toute l'équipe du Chef Simon
et toutes mes félicitations aux deux autres gagantes
-oOo-
la saison des asperges vertes bat son plein 
et je les adore , autant dans mon assiette qu'à cuisiner 
je me suis fait plaisir à réaliser cette recette de charlotte 
recette que je présente au BAC 2  chez Chef Simon 
voir modalités ICI
Plus précisément , le Brevet d'Aptitudes Culinaresques
2ème cession, le thème : les charlottes sucrées ou salées
voici donc la recette que je propose et soumet à l'appréciation
du Chef
Charlotte aux asperges vertes , 
saumon à l'aneth et thym citron
noisettes et  coulis de poivrons rouges 
au vinaigre de Banyuls 

-oOo-
pour ce faire , il vous faudra pour 4 charlottes :
déjà 4 emportes pièces de 8cm 
(vous pouvez utiliser des boîtes de conserves, celles de la taille
des boîtes de thon par exemple, vous les ouvrez des deux côtés
les nettoyer et les utilisez comme emporte-pièce)
8 petites tranches de saumon fumé à l'aneth (une barquette)
1 demi jus de citron
2 bottes d'asperges vertes 
4 poivrons rouges grillés, pelés , épépinés et séchés 
avec du papier absorbant
2 avocats
1 25 g de fromage frais (type st môret ou  philadelphia)
33 cl de crème fraîche (allégée pour moi)
1 sachet de fixe chantilly
des herbes fraîches (romarin et thym, pour moi du thym citron)
1 cébette (cive ou oignon blanc à tige verte)
100g de noisettes décortiquées grillées 
quelques tomates cerises 
sel et poivre du moulin
huile d'olive
vinaigre de banyuls

pour la déco : quelques tomates cerises
des petits pois frais crus et des févettes
des branches fines de thym et de romarin
et quelques noisettes concassées
j'ai fait une petite chantilly : crème fleurette montée au fouet 
salée et poivrée tout simplement
-oOo-
mettez à bouillir une grande casserole d'eau salée 
lavez les asperges , coupez les pointes à 4cm 
conservez les tiges (coupez l'extrémité sèche)


grattez les au couteau 


voir la technique chez Chef Simon ICI 
coupez en rondelles les tiges 
mettez les pointes de 4cm à blanchir 2mn


sortez les pour les mettre aussitôt dans un saladier 
d'eau glacée


à la place , dans la casserole, versez les rondelles d'asperges 
laissez bouillir 3 mn


procédez comme pour les pointes , sortez les de l'eau bouillante
pour les mettre aussitôt dans un saladier d'eau glacée


pendant ce temps, faites grillez les noisettes, épluchez les et concassez les 


les poivrons sont grillés , épépinés et séchés sur un papier absorbant
émincez les 


puis, pour en faire un coulis
mixez les au mixer plongeant , avec une cuillère à soupe de vinaigre 


de banyul et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ,
 salez et poivrez


goûtez pour rectifier l'assaisonnement 


réservez au frais 
-oOo-
maintenant , mixez les rondelles d'asperges
(ajoutez un peu d'eau de cuisson si nécessaire)


dans un grand saladier , mettez la mousse d'asperge mixées obtenue
puis le fromage frais , la crème fraîche, une poignée de noisettes grillées
concassées, la cébettes émincée très finement, le saumon émincé aussi 


finement, mélanger avec une fourchette 
ajoutez du thym (thym citron pour moi) 


pour le récolter, faites glisser vos doigts le long de la tige
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
moi je poivre bien


versez le sachet de fixe chantilly
réservez au frais au moins 2 heures 
épluchez les avocats au dernier moment
coupez les en tranches et citronnez les pour ne pas 
qu'ils noircissent
-oOo-
le dressage : 
vous avez tous vos ingrédients : 
les avocats en tranches 


les pointes d'asperges (4cm) que vous coupez en deux 
dans la longueur


le coulis de poivrons rouge 
les noisettes concassées qu'il vous reste 
des tomates cerises
quelques petits pois et févettes crus  
des herbes fraîches (thym et romarin)
l'appareil à charlotte qui a pris au frais 2h
et vos emportes pièces 


-oOo-
déposez un emporte pièce dans l'assiette de dressage  


mettez au fond 2 cuillères à soupe de préparation à charlotte


puis plantez les pointes d'asperges tout autour 


déposez en rosace des tranches d'avocat


encore de la préparation à charlotte 
tassez un peu , légèrement, puis couvrez 
puis de nouveau une rosace d'avocats


déposez la moitié d'une tomate cerise sur le centre 
 vous pouvez vous arrêter là 
si vous n'aimez pas le coulis de poivrons


sinon ,j'ajoute du coulis de poivrons sur le dessus


puis saupoudrez de noisettes concassées


ou pour moi qui aime : j'ai mis de la chantilly salée


et saupoudrez de petites feuille de thym citron
plantez la pointe d'une petite branche de  romarin


si ça ne tient pas bien au démoulage,
attachez le tout délicatement avec de la ficelle de cuisine 


déposez un peu de coulis de poivrons dans l'assiette
quelques petits pois et févettes crus
une tomate cerise 




bonne dégustation !

photo trouvée sur Pinterest