Translate

dimanche 5 octobre 2014

Tartelettes meringuées, compotée de fraises, framboises, bananes et citron vert

Une tite gourmandise en dessert ...
ça vous tente ?
petite recette inspirée par une recette trouvée 
dans un magazine bien connu
mais en court d'exécution, je réalise que celle-ci
comporte une grosse erreur
j'ai dû m'adapter et la revoir .. 
après un petit moment de découragement, 
une bonne sieste,
j'ai repris les choses en main et m'en suis sortie 
grâce à une de mes anciennes recettes , ouf !
comme quoi .. même dans les magazines connus, il y a des erreurs
Mais parlons de la recette,
je sais oui c'est l'automne
mais je trouve encore sur le marché quelques jolies fraises 
et framboises locales, alors j'en profite encore jusqu'à la fin
Voici mes ... (parce que du coup, c'est devenu "mes tartelettes")
Tartelettes meringuées, 
compotée de fraises, framboises, 
bananes et citron vert



-oOo-

pour faire 6 tartelettes, il vous faudra :
Pour la pâte sablée :
180g de farine
50g de poudre d'amande
50g de sucre glace 
50g de beurre à température
1 pincée de fleur de sel 
1 oeuf 

Pour la garniture :
2 bananes 
250g de fraises et framboises
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
les zestes d'un citron vert 
et son jus 
1/2 sachet d'agar agar

Pour la meringue : 
2 blancs d'oeuf
le double de leur poids en sucre semoule
par exemple pour 84g de blanc d'oeufs
comptez   178g de sucre en poudre
1 pincée de sel fin


-oOo-

la pâte sablée :
dans la cuve d'un robot ou dans un saladier
versez la farine, le sucre glace et la poudre d'amande
la fleur de sel
commencez à mélanger pour ajoutez le beurre
coupé en morceaux


continuez à mélanger jusqu'à obtenir une grosse chapelure
puis cassez l'oeuf dans un ramequin avant de l'ajouter au mélange


malaxez ou mixez le tout pour obtenir une pâte souple
(si elle est trop sèche, rajoutez un très léger filet d'eau ou de lait)
mettez la pâte en boule dans un film plastique 
et réservez au frais au moins 30mn


-oOo-

pendant ce temps ... 
épluchez et coupez en rondelles les bananes 
rincez et équeutez les fraises et les framboises
conservez en 6 jolies de chaque
pour le dressage
coupez les en deux


dans une casserole, jetez les fruits émincés
le jus du citron vert
et le sucre en poudre


écrasez le tout avec un presse purée 
(ou une fourchette)


puis mettez à compoter durant 10 bonnes minutes
versez l'agar agar, 


mélangez bien le tout 
et tout en remuant, laissez encore 2mn sur le feu
puis versez dans un saladier 
et réservez au frais jusqu'à complet refroidissement


-oOo-

préchauffez le four à 180°
la meringue :
dans une casserole versez 3cm d'eau
faites chauffer l'eau et maintenez à frémissement
posez dessus un saladier qui résiste à la chaleur 
puis versez les blancs d'oeufs, une pincée de sel
et le sucre en poudre
fouettez  au batteur électrique
durant 7 à 9mn 


les blancs vont monter, devenir bien lisse et brillant 


ils se détachent des bords du saladier
retirez le du bain marie


et continuez à fouettez encore 1 ou 2mn
les blancs sont encore bien lisses et brillants


et légèrement résistants quand vous posez votre index dessus
remplissez une poche à douille 
et mettez au frais 15mn

-oOo-

reprenez votre pâte qui était au frigo
étalez la entre deux feuilles de papier cuisson
ou sur du papier cuisson et couvrez la d'un film plastique
(ça évite  qu'elle ne se colle au rouleau 
et sur le plan de travail)


servez-vous de vos moules à tertelette pour découper 
la forme voulue 


(un peu plus grand pour pouvoir remonter avec la pâte)
garnissez les moules 
piquez la pâte avec une fourchette


déposez un papier cuisson sur les fonds de tarte
et remplissez de billes de céramique
(ou de gros haricots secs)


enfournez pour 12mn 
(avec les chutes de pâtes, je fais des petits biscuits)
puis sortez les du four pour retirer les billes et la papier cuisson
remettez les au four encore 5mn
sortez les du four 
et laissez les refroidir 

-oOo-

le montage : 
vous avez vos fonds de tarte 
la compotée de fruits
la meringue dans une poche à douille
et les zestes de citron vert 
ou un autre citron vert prêt à être zesté 


déposez 2 cuillères à soupe de la compotée 
dans chaque fond de tarte
égalisez à la spatule


saupoudrez de zestes de citron vert


puis d'une couche de meringue 



servez-vous d'un chalumeau de cuisine 
 pour en colorer la surface


 sinon, passez les tartelettes sous le gril du four
le temps de les caraméliser légèrement
attention, ça brûle très vite 


-oOo-

finitions : 
coupez les framboises restantes 
en deux, saupoudrez les de sucre glace 


disposez les sur les tartelettes


vous pouvez ajouter une jolie feuille de basilic
ou de menthe fraîche


servez vos tartelettes bien fraîches 
Astuce : en les laissant reposer quelques heures au frais,
le citron vert apportera tout son arôme à la compotée de fruits 









bonne dégustation !

les photos des fruits et de l'automne
viennent de Pinterest

jeudi 2 octobre 2014

Oeufs brouillés à la truffe de Aups et ses mouillettes de foie gras

Une truffe ! sur le marché de la Libération à Nice
chez mon marchand de champignons habituel
une bonne surprise de découvrir sur son étal, de belles truffes
et surtout ... il nous les propose à un prix très intéressant
Elles viennent de Aups, son père y a un terrain à truffes 
et ce sont des truffes d'automne, un peu moins parfumées
que celles que nous trouverons en hiver 
mais bien plus parfumées que les truffes d'été 
La truffe d'automne, du nom latin tuber uncinatum, 
se récolte de Septembre à Novembre,
elle a un parfum de sous-bois et un goût de noisette.
Celle que nous avons choisie fait 42g et nous l'avons eu pour 20€
une belle opportunité, un coup de chance
j'ai pu faire 2 repas pour 4 personnes avec 
voici la première recette 
une petite entrée chic 
que vous pourrez refaire lors des fêtes de fin d'année
une tuerie !
Oeufs brouillés  
à la truffe de Aups
et ses mouillettes de foie gras



j'ai cherché la recette d'oeufs brouillés sur internet
il y a plusieurs façons de la préparer, avec ou sans crème
avec du beurre , beaucoup ou pas beaucoup
et j'ai finalement préféré la recette des oeufs brouillés
trouvée chez le Chef Simon ICI  ou en vidéo ICI 
j'y ai juste ajouté de la truffe
et des mouillettes de foie gras


-oOo-

un petit conseil qui sublimera votre plat :
mettez votre truffe dans une boîte tapissée de papier absorbant
rajoutez y les oeufs qui vous serviront pour la brouillade 
fermez bien et réservez toute la nuit , vos oeufs prendront le parfum de la truffe
un autre conseil : éviter de cuire la truffe, 
elle perdra tout son arôme
ajoutez la au dernier moment 


-oOo-

allez on y va !! 
Pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes : 
comptez  entre 10 et 15g de truffe par personne 
3 oeufs frais 
(j'insiste, il faut de bons oeufs, ici des oeufs de poules élevées
en plein air et nourries au maïs sans OGM)
fleur de sel et poivre du moulin
20g de beurre doux

pour les mouillettes de foie gras :
un pot de foie gras de canard ou d'oie entier  mi-cuit 120g ou 130g 
fleur de sel
pain à l'ancienne de la veille 

et une petite salade de mesclun ou de jeunes pousses 
assaisonnée à l'huile de noix et vinaigre balsamique 
et une petite cébette (oignon nouveau à tige verte)
et ajoutez-y une petite poignée de noisettes que vous aurez faites griller 
à sec dans une poêle


-oOo-


coupez à la mandoline
des tranches très fines de truffe, 
conservez 2 ou 4 tranches très fines pour le dressage
concassez finement le reste


cassez vos oeufs dans un saladier
je vous rappelle qu'ils ont passé la nuit en compagnie de la truffe
dans une boîte hermétique 
(ce n'est pas obligé mais ils en auront pris le parfum)
Pour un joli dressage, vous pouvez cassez le sommet des oeufs
puis découper la calotte , videz les dans un saladier
rincez bien et séchez les coquilles, elles vous serviront pour le dressage 


concassez grossièrement les noisettes


ajoutez les à la salade ainsi que la cébette émincée finement 


assaisonnez votre salade 
faites toaster le pain et coupez le en bâtonnet
puis tartinez les de foie gras
saupoudrez d'une légère touche de fleur de sel 


réservez


-oOo-


les oeufs brouillés : 
faites fondre la moitié du beurre dans une sauteuse 


juste fondre, surtout pas roussir
versez y les oeufs 
puis, à feu doux, remuez sans arrêt 
jusqu'à ce que vos oeufs épaississent
soit à la spatule, soit au fouet 


(un coup l'un, un coup l'autre)
il ne faut pas que ça attache
en cours de cuisson, quand ça commence
à prendre la texture d'une crème 


rajoutez le reste du beurre en petits morceaux


tout en continuant à mélanger à la spatule 
ou au fouet 
ne salez pas encore 
quand les oeufs brouillés sont pratiquement onctueux 
et crémeux, versez la truffe râpée


continuez à mélanger encore 
ils prennent une belle consistance entre brouillade et crème 


poivrez puis saupoudrez d'une pincée de fleur de sel



pour maintenir au chaud vos oeufs brouillés
vous pouvez versez la préparation dans un saladier
que vous aurez posé sur une casserole d'eau bouillante
juste le temps de préparer vos mouillettes 

si vous êtes prêt, remplissez les coquilles d'oeufs vidées et rincées


garnissez d'une belle lamelle de truffe


déposez sur le plat de service
pour faire tenir les coquilles, j'ai fait un petit tas de gros sel
ou utilisez des coquetiers

tartinez les mouillettes de foie gras 
saupoudrez d'un peu de fleur de sel



 garnissez d'un dôme de salade 
disposez joliment les noisettes
et servez aussitôt 


vous pouvez présenter vos oeufs brouillés dans des petites cocottes 


bonne dégustation ! 


les photos des truffes viennent de Pinterest
tout savoir sur les truffes