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vendredi 8 décembre 2017

Fregola sardes aux fruits de mer et palourdes, tuile de pain au safran

Les frégolas sardes sont des petites pâtes de blé rondes typiques de la Sardaigne
en forme de billes, elles sont roulées avec la pulpe des doigts
elles sont séchées puis passées au four pour les torréfier,
d'où la diversité de teintes allant du clair au plus foncé
dans le même paquet et ça leur apporte une légère saveur noix-noisette
dorées, brunes, je les adore !
vous les trouverez parfois en Grande Surface, chez nous, il y en a
normal, l'Italie n'est pas loin
sinon dans les épiceries italiennes
ou sur le net
vous pouvez les mettre dans les bouillons de légumes,
les cuisiner en risotto,
elles sont traditionnellement préparées avec des coquillages
coques ou tellines
Fregola sardes aux fruits de mer
et palourdes
tuile de pain au safran


-oOo-

avec cette recette, je participe au Calendrier de l'Avent Gourmand
sur Recettes.de ICI 



le thème du jour un thème sur les Huîtres et Fruits de mer 

pour aujourd'hui, on vous propose avec Valérie du blog 1.2.3 Dégustez! 
avec "Huîtres chaudes au velouté de petits pois"



et Carine du blog Cuillère Gourmande 
avec "Saint Jacques et fondue d'oignon


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

 400g de fregola
250g de palourdes
250g de  cocktail de fruits de mer
1 boîte de tomates concassées
15cl de Noilly Prat
75 cl  de bouillon de volaille ou de légumes
2 échalotes
2 gousses d'ail
2 branches de thym frais
1 dosette de safran
quelques branches de persil plat
sel et poivre du moulin
huile d'olive


pour les Tuile de pain au safran :

80g d'eau
10g de farine
20g d'huile
sel
1 pointe de couteau de safran


-oOo-

commencez par faire dégorger les palourdes en les laissant
tremper dans de l'eau froide au moins 1 heure



elles vont perdre le sable qu'il reste dans leur coquille
rincez les bien
puis jetez les dans une casserole chauffée
laissez les s'ouvrir



arrosez les avec le Noilly Prat



laissez réduire le jus de moitié
égouttez les palourdes au-dessus d'un saladier



filtrez bien le jus récupérer à travers de la gaze



il vous servira pour la cuisson des frégola
faites suer le cocktail de fruits de mer dans une poêle 
pour en retirer toute leur eau 
égouttez les bien 
réservez

-oOo-

épluchez et émincez les échalotes
hachez l'ail



faites suer dans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive



versez les tomates concassées



grattez au-dessus les tiges de thym pour en récupérer les petites feuilles



versez les fregola dans la sauce



ajoutez le jus filtré des palourdes



la dose de safran



sel et poivre



et ajoutez le bouillon au fur et à mesure comme pour un risotto



mélangez régulièrement
cuisson 15 minutes
ajoutez les fruits de mer bien égouttés



mélangez le tout
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
laissez cuire encore 5mn
puis arrêtez la cuisson,
couvrez pour laisser les pâtes s'imprégner de la sauce
les palourdes seront ajoutées avant de servir



vous décorerez avec quelques petites feuilles de persil plat

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les tuiles de pain au safran

ajoutez le safran dans l'eau



mélangez bien
laissez infuser quelques minutes

versez la farine et le sel dans un saladier,
ajoutez  l'eau safranée



puis l'huile 



fouetter tous les ingrédients

chauffer une poêle bien plate et anti-adhésive, comme une crépière par exemple,
verser une petite louche de pâte



la préparation va commencer à crépiter,
faire des bulles,



attendre quelques minutes que tout se transforme en dentelle
elle commence à être cuite quand elle se décolle facilement et en une fois
avec une spatule



retirer la poêle dès qu'elle est dorée



la décoller et la poser sur un papier absorbant
c'est délicat, il vous faudra sûrement vous y prendre en plusieurs fois
faites des essaies avant avec des petites quantité
j'en ai fait des grandes que j'ai cassées pour le dressage



-oOo-

le dressage :
goûtez les frégola,  elles doivent être encore un poil fermes à coeur
comme pour le risotto



versez en une bonne louche dans les assiettes de service



décorez de quelques palourdes
de petites feuilles de persil plat
et déposez une tuile de pain au safran






bonne dégustation !


fregola sarda Photo trouvée sur Google 
vous trouverez une autre recette de Fregola ICI

Fregola sardes aux coques et pétales de Parmesan



mardi 5 décembre 2017

Endives gratinées au jambon et Parmesan

Une recette traditionnelle aujourd'hui mais arrangée à ma façon
j'avoue que je n'étais pas raide-dingue de ce plat, 
encore une fois, mauvais souvenir de cantine avec des endives amères,
du jambon épais et de mauvaise qualité, ça baignait dans de l'eau 
bref ! pas bon du tout 
je suis restée des années sans en manger
et puis, zhom aime ça, il m'en réclame
je lui en  fait, mais ne suis pas convaincue de ma recette 
j'oublie encore ce plat durant quelques années ...
Et zhom, m'en redemande régulièrement, mais bof ... je zappe
et puis, maintenant que j'ai le temps, je vais choisir de bons produits,
et bien pourquoi ne pas refaire une tentative
et j'ai bien fait, on s'est régalé ! 
Prenez des endives bien fermes, conservez les à l'abri de la lumière, 
dans un endroit frais de préférence 
lors de la préparation, coupez la base qui est souvent amère 
et la petite pointe qui peut l'être aussi
plus vos endives seront vieilles, plus elles seront amères
ici pas de soucis, je les ai acheté et cuisinées le lendemain 
très très bonnes ! 
voici mon gratin 
Endives gratinées au jambon 
et Parmesan 



On est dans le Sud, j'adapte ma recette à ma région

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pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes : 
comptez une endive moyenne par personne
ou une grosse que vous couperez en deux dans la longueur
6 endives moyennes 
3 grandes tranches de jambon de bonne qualité 
ne prenez pas les jambons industriels, ça l'fait pas 
allez chez un charcutier prendre un bon jambon artisanal
des tranches pas trop épaisses 
2 gousses d'ail 
50cl de lait
80g de beurre 
50g de farine 
20cl de crème fraîche semi épaisse 
1/2 cuillère à café de muscade en poudre 
2 cuillères à soupe de Parmesan fraîchement râpé ou de Grana Padano (mon préféré)
125g d'emmental râpé 
sel et poivre du moulin
20cl d'eau 
1 cuillère à soupe de fond de volaille 
1 cuillère à café de sucre en poudre 



-oOo-

les endives : 

rincez les endives 
coupez la base , enlevez les premières feuilles 
coupez la pointe si vous avez peur qu'elles ne soient amères
faites fondre 30g de beurre dans une sauteuse 
déposez y les endives entières ou coupées en deux dans la longueur



laissez les dorer quelques minutes, tournez les régulièrement 
arrosez les avec 20cl d'eau 
ajoutez le fond de volaille 
le sucre en poudre 
sel et poivre 
au premier bouillon, couvrez d'un papier cuisson 
que vous aurez découpez à la taille de la sauteuse et 
fait un trou au centre 



laissez mijoter à feu doux 15mn 

-oOo-

préchauffez le four sur 180° 

-oOo-

la béchamel : 

dans une casserole, déposez 50g de beurre
laissez le fondre sans le roussir 
versez en une fois la farine 


commencez à mélanger, versez le lait 



tout en fouettant 
à feu moyen
ça va commencez à épaissir, n'arrêtez pas de mélangez soigneusement
ajoutez la muscade



sel et poivre , 1 gousse d'ail hachée 
et vous ajouterez le jus de cuisson des endives 



vous devez obtenir une belle béchamel bien crémeuse 
versez le Parmesan ou le Grana Padano



mélangez 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

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frottez d'ail un plat à four 



enroulez les endives dans le jambon
les tranches étaient grandes, j'ai mis 1/2 tranche par endive
versez un peu de béchamel dans le fond du plat 



déposez les endives 



couvrez avec la béchamel 



saupoudrez d'emmental 



et d'un peu de chapelure 



déposez quelques noisettes de beurre 



enfournez pour 20mn 



servez avec une salade 







bonne dégustation ! 

photo @Anne Hirsh Antibes